冷藏發酵法：奶油麵包捲 份量：40g 48個
#用時間調理出麵包的美味
作者：呂昇達 老師
麥典實作工坊《高筋麵粉》 1000g
砂糖 100g
鹽 16g
雞蛋 100g
酸奶 50g《可以用優格替代》
鮮奶 550g
新鮮酵母 25g
發酵奶油 100g
L3M7~8↓奶油L3M5 擴展接近完成狀態
L低速
M中速
麵團完成溫度：25度
基本發酵 30~45分【稍微有發酵狀態，仍然會回彈的麵團性質】 溫度28度 濕度 75%
分割 40g滾圓 將麵團表面抹上些許奶油避免沾黏， 封好保鮮膜
放置4~6度的冰箱，冷藏發酵 12~18小時
隔天取出之後回溫30~60分，帶麵糰表面溫度回升至14~16度
開始進行麵包捲或是餐包的整形工作
最後發酵 70~90分《體積兩倍大》 溫度35~38度 濕度 80~85%
表面刷上蛋液
烤焙溫度 200度 烘焙 10分
#麥典實作工坊
如果添加天然酵母《液體魯邦》 50g，新鮮酵母改為20g，鮮奶更改成525g
其餘操作環境不改變
配方對半量就可以製作 24個餐包
奶油餐包應用變化
辮子麵包 40gx3
熱狗麵包 40g麵團搭配10g熱狗
✅超過1300人湧入搶購！老師的烘焙線上課熱烈預購中▶ https://ps.yottau.net/3d5mxy
✅手揉奶油麵包配方可以另外參考
手揉麵包教科書：呂老師的86款超手感麵包全集
http://www.books.com.tw/products/0010714886
Search